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在真空滾揉機加工肉制品的過程中，肉中的水分在滾揉過程中起著很重要的作用，下面就為您分析真空滾揉過程中肉制品所含水分的種類及作用。
水是肉中含量zui多的成分，且分布不均勻，其中肌肉含水為70％一80％，骨骼為12％一15％，皮膚為60％一70％。水的含量受很多因素的影響，畜禽膘情愈好，肉中水分含量愈少，畜禽年齡愈大，肉中水分含量愈低。如果把肉看作是一個復雜的肢體分散體系，水即為溶媒，其他成分作為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及儲藏性。一般來講，保持適宜比例水分的肉和肉制品鮮嫩可口、多汁味美、色彩艷麗，但水分多時細菌、霉菌等微生物容易繁殖，引起肉的*變質(zhì)。脫水后的肉顏色、風味和組織狀態(tài)受到嚴重影響，并會加速脂肪氧化。
肉中的水分并非像純水那樣全部以游離的狀態(tài)存在，其存在的形式大致可以分為以下三種：
(1)結(jié)合水 約占水分總量的5%，占肌肉總水分的5％。由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。結(jié)合水通過本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合，水分子排列有序．不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加嚴重外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。該水層冰點很低(一40℃)，不能作為溶劑。
(2)不易流動水 肌肉中80％水分是以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基遠，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。不易流動水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。不易流動水能溶解鹽及溶質(zhì)，在一1．5一o℃結(jié)冰。這部分水具有自由水的特性。
(3)自由水 指僅靠毛細管作用力和表面張力而保持在細胞外間隙中的能自由流動的水。自由水約占總水分15％。